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現在のオーベルジュメソンの、朝食のメインはポトフ。

素材は、こんな構成だ。
大根、人参、ジャガイモ、ブロッコリー、卵、ソーセージ。

野菜はすべて「面取り」されている。

卵はポーチ・ド・エッグに。
若干の酢をいれたお湯で、作られる。

大根・ブロッコリー・ジャガイモ・人参は、
それぞれ塩分などの濃度が違うお湯でボイル。


つまり、素材はすべて別ゆでされている。
それぞれの「うまみ」を引き出すための、浸透圧がちがうのだ。

最後は、コンソメスープで温められ、朝食として供される。


実は、ポトフにこんな手間がかけられていることに、
シェフ以外のスタッフが知ったのは、つい最近のこと。

この人の、座右の銘は「料理に言葉はいらない」なのだ。



メソンの朝食がポトフに変わったのは、
すい炎で、「油分を極力おさえた食事を」とオーダーをされた、
あるご夫婦のご予約がきっかけだった。

バターや生クリーム、オリーブオイルで成立するといっても過言でないフレンチで、
「油分抜きで」というオーダーは対応がむずかしい。

「ならば野菜中心で」という発想が、「ポトフ」につながる。
その日の朝食、そのご夫婦にだけポトフが供された。
メソンで初めてのポトフに、ご夫婦は感嘆の声を上げられた。


「健康的であること」という要素が、現代の料理に強く求められる。
その意味で、とても現代的な朝食となったポトフは、
翌日からすべてのお客様に供される朝食となった。


シェフのモチベーションは
「幸せな時間のためのあったかい料理」という想いが支えている。

オーベルジュメソンの一皿一皿は、
静かに静かに作り続けられていく。













# by mesonbox1 | 2016-01-19 17:27
以下は、大幅にリニューアルを予定している
オーベルジュメソンのウエディングサイトの、
担当部分の原稿です。

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前オーナーから、メソンを引き継いだとき、
そこにあったのは建物だけだった。
別業界で仕事をしてきた私たち夫婦には、
メソンで成し遂げたい目標も、それを実現させるノウハウもなかった。

あったのは、すでにはじまっている購入資金のローンと、
基本料金10万円の電気料金の支払いに追われる「あせり」だけ。


「早く、なにか始めないと」
とりあえず、前オーナーから紹介だけはされていた、
当時フリーでプランナー役をしていた女性と、
立ち上げの相談を始めた。



ぼくは独身の頃、結婚そのものに関心がなかった。
ましてや、結婚式に興味があるわけもない。

私たち夫婦が一緒に暮らしだしたとき、
知人に説得されて婚姻届をだした。

妻とその友人だけで準備された結婚式には出席し、
見かねた義父が準備してくれた、親族だけの食事会にも出席した。

文字通り出席しただけだけで、
おそらくその席の支払いも義父がしてくれたのだと思う。



そんな経験しかない僕が、結婚式にまつわる事業を立ち上げることには、
少なからず後ろめたさがあったが、背に腹は変えられない。

ホテルや式場で、なにが行われているのか、全く見たこともないので、
とある会場の「ブライダルフェア」なるものにもぐりこんだ。

衝撃的な体験だった。

「模擬結婚式」が始まった。
神妙な顔をした本物の牧師に向かって、
結婚するわけもないモデルの男女が入場して、神に誓う。
結婚しないのに……。
信仰心はないが、こんな行為が許されていいのか、と思った。
本当の結婚式すら、うそっぽさを感じさせてしまうではないか。

場所を移して「模擬披露宴」。
司会者がとつじょ、巨漢の黒人シンガーを呼びこみ、大音量でゴスペルを歌いだす。
あっけにとられる見学者に、踊りを強要しだす。

これが、当時イチオシの「演出」だったわけだ。

いたたまれず、会場から逃げ出した。



この異常さにだれも気づかずにいるのか?
ぼくの仕事は、まともな世界に引き戻すことかもしれないと思った。

オーベルジュメソンでは、自分たちにとって違和感のあることはすべて排除した、
普通の感覚でできるウエディングをめざそうと。

お二人とご家族にとって、
本当に意味のあることだけで、つくりあげられるように。



あれから、10数年。
さまざまなお二人と向き合ってきた経験から、
わたしたち独自の、とてもめんどくさいスタイルを
つくりあげていくことになります。














# by mesonbox1 | 2015-12-18 15:33
結婚式でのこと。

式が始まる30分前に受付は開始される。
なのに、それよりもずっと早く当日のゲストはやってこられるケースは多い。
お二人は、準備とリハーサル、撮影などで、その場にはいない。
お二人のご両親は、だれよりも早くお越しになるケースは多いが、親しいご親族と歓談中。
そのため、早めにお越しになったゲストをお迎えするのは、メソンのスタッフとなる。

「こんなことでいいのか?なにかおかしくないか。」と、最近思い始めた。



ぼくの父と、母の葬儀のときのこと。

喪主である兄が主催者になるわけだが、
兄の家族とぼくの家族がそのサポートをした。
場所は、実家に近い葬儀場。

近しい親族を中心に、30人ほどの参列者。
お越しいただいたお礼、受付、お茶などの接待は、家族みんなでする。
父と母がつくった家族はみんな主催者側にいた。

次男であるぼくは、主催者にふさわしい「仕事」をしようと思ってその場にいたし、
ぼくの家族にもふさわしい「仕事」をしてもらおうと思った。
それが家族の役割だと思ったからだ。

ここまでのことは、
葬儀という場では、とても普通の感覚なのではないかと思う。

もともと、自宅や寺院で行われていた葬儀が、外部化し、商品化しても、
この感覚は変わらず残っているということなのだろう。



「結婚に際しての宴」といったほうが正確だが、
結婚式も葬儀と同じように、
主に自宅でおこなわれていたのものが、外部化し、商品化されたものだ。

結婚式の業界は、主催者を明確にしないで、すべてを請け負ってしまった。
そのために、だれが主催者側にいるのか、とてもわかりにくくなってしまった。


わたしたちは、結婚式の主催者はお二人です、と伝え続けている。
そうはいっても実際はお二人は、主催者にふさわしい動きができないことが多い。
メソンでも、当日のスケジュールはけっこうビッシリなのだ。


輪をかけて、お二人のご両親・ご家族の位置づけが、はっきりしない。
お二人が招待した、ゲスト側の位置づけなのか、
あるいはお二人のサポート役になってもらう、主催者側にいるのか。

葬儀の感覚からすると、主催者側になるのだが、
実際はお二人の判断にゆだねることが多い。


自分の息子や娘を支えてくれている方々に、ご両親は無関心なはずはないのだが、
その感覚がない方々もいる。

極端なケースでは、お二人の準備にクレームだけをつけ、
評論家のような態度をとり続けるご両親がいる。
そんなときには、見かねてメソンから家族関係に介入することもある。

「ご両親は主催者側にいるんです」とお伝えすると、
その後の言動が一変される。


最近のさまざまな準備状況、さまざまな家族関係、さまざまな結婚式を目の当たりにして、
お二人・家族・メソンの役割分担を、整理する必要があると実感している。

そこをはっきりさせないできたことに、反省している。




オーベルジュメソンの公式サイトはこちらから。
http://www.meson-box.com/index.html





# by mesonbox1 | 2015-11-23 18:32
できれば「キャンセル料」なんてほしくない、って言葉は、
裏返せば「お願いですから、キャンセル料がかかる期間に、
キャンセルしないでほしい」ということでもあります。


それでも、ご予約いただいた方の都合で、この期間にキャンセルの連絡が入ります。
オーベルジュメソンでは、次のように対応します。
「キャンセル料がかかりますが、それでもキャンセルでよろしいでしょうか?」
例外なく、どんな理由であろうと変わりません。
100%の確率です。

もちろん、それでもキャンセルされるかどうかの判断は、
キャンセルを申し出られた方の判断にゆだねます。


メソンの場合最長3ヶ月、予約という約束を守り続けます。
宿泊日10日前からキャンセル料がかかりますが、
それ以降は、キャンセル分が別の予約で埋まる可能性が、
極端に低いから、という事情によります。

この夏にこんなことがありました。
満室がつづくある日の朝食時、
一組のお客さんが「どうもエアコンの調子が悪いみたいです。冷えないんです。
わたしたちは、なくても大丈夫でしたけど」とおっしゃた。

確認しても確かに冷えない。
血の気が引きました。

エアコンのきかない部屋にも、予約が埋まり続けています。
連日、とてつもない暑さが続いていました。
メソン内では、代替の部屋は準備できません。

手分けをして、周辺の宿泊施設の空室情報を確認。
修理では間に合わないので、エアコンの在庫をもち、
その日のチェックインまでに取替え工事が完了できる電気屋さん探し。

2~3時間、電話をかけまくり、ようやく1軒の電気屋さんから、
「できるかも」という返事をもらえます。

エアコンの取替えが間に合わなければ、
どこかの宿泊施設で代替の部屋が確保できた場合でも、その部屋代はメソンが負担。
代替の部屋すら確保できなければ、交通費・ガソリン代、
その上お詫び料のようなものも覚悟はします。
その一組の収入が得られない上、上記の負担がかかるという意味で、
ダブルパンチです。

宿泊施設側は、「約束を守る」ために必死なのです。



もう一つ、お伝えしたいのは「どんな理由であっても」というポイントです。

キャンセル料適用期間に入ってからのキャンセルは、
きちんと理由が添えられることがほとんどです。

オーベルジュメソンでも以前は、前述のブログのように、「おもいやり」の気持ちで、
キャンセルの理由でキャンセル料を請求するかどうかを判断していました。
しかしある時期から、「キャンセルの理由」による判断はやめることにしました。


お客さん側からのキャンセルには、本当にさまざまな事情があります。
私たちはフツーの人間ですから、共感できる理由もあれば、
「そんなことで……」というようなこともあります。

いずれにしても、ある理由による判定を私たちがすることになります。
その判断に基づいて「よくわかりました。キャンセル料は免除ということで」
とか、「その理由では納得できません。お支払いいただきます」とか。

しかし、フツーの人間は「その理由では納得できません。お支払いいただきます」とは言えない。
みなさんも、面と向かってこういうセリフが言いにくいのは、ご理解いただけると思います。


仮にがんばって言うとしても、私たちには何が理由として合格か、
不合格かの基準が必要になります。
「子どもが熱を出したんで。行けなくなりました。」
「お子さんの熱は何度ですか?」
「37.5度なんです。」
「残念です。キャンセル料の免除は38.5度からになります。」
なんてやりとりに、現実味はありません。

だれが入院したらOKなのか?
だれの葬式ならOKなのか?
台風がどこまで来ていたらOKなのか?

世の中のあらゆる事象に対して、「合格ライン」を引くことになります。
不可能です。

「おもいやり」の気持ちによる判断によると、
現実にはキャンセル料適用期間中のキャンセルは、すべて素通りとなります。

この現実に気づいたとき、愕然としました。
予約という行為の軽さとともに、
なんと立場の弱い業界なのかと。

宿泊業界というのは、
会ったこともない人からの予約だけで仕事を成立させます。
予約時のお名前、住所、電話番号などが実在するのか、
本当の情報なのかも確認しません。

予約を100%信頼した上で、数ヶ月も「約束を必死に守り続ける」という、
実にリスク満載の業界です。
そんなリスキーな仕事で、私たちは暮らしを成り立たせていきます。


オーベルジュメソンはキャンセルに関して、
私たちが判断することをやめました。

「キャンセル料がかかりますが、それでもキャンセルでよろしいでしょうか?」と、
お客さんに判断していただく。全権委任です。

例外なく、どんな理由であろうと変わりません。
キャンセルの「理由」に、キャンセル料を請求するのではなく、
キャンセルという「行為」に、キャンセル料を請求しているのです。
















# by mesonbox1 | 2015-11-21 16:37
メソンでも、さまざまな理由で予約の「キャンセル」があります。
宿泊でも、レストランでも、結婚式でも。

それぞれ規定は違いますが、
ある時期から「キャンセル料」がかかるようになります。

誤解を恐れずにいえば、「キャンセル料」なんて、できればかけたくない。
キャンセルの連絡をいただいても
「そんなこといわないで、なんとか来てください」と心の中で願います。

どんな業界でも、どんなお店でも、どんな人でも、
キャンセルされた側は、「ここまで約束を守ってきたのに」という残念さとともに、
同じような気持ちをもっていると思います。


さて、キャンセル料ってなんでしょう?
わかっているようで、言葉にするのはちょっとむずかしい。

とあるブログで、ていねいに説明されていました。
転載(一部)しますので、ぜひお読みください。

ただし、現在のオーベルジュメソンの対応と大きく違っている部分があります。
なぜ、違う対応をしているのかは、後日part2へ続きます。


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キャンセル料とは何なのか?

あなたがホテルや旅館などに宿泊の予約をして、何らかの事情で宿泊が出来なくなった為にキャンセルをした。
またはキャンセルをせずそのまま宿泊しなかった。
この場合、キャンセル料が発生して請求が行われます。
キャンセル料規定はホテルによって異なります。

これに団体であった場合には別の規定を設けている所もあります。
なぜなら団体のキャンセルの場合はホテル側の損害が大きくなってしまう可能性が高いからです。
請求方法はメール、電話、書面による郵送などホテルによって異なるでしょう。
支払方法も振込、現金書留、フロントでの直接払いなどの提案があると思います。

あなたが予約をした宿泊はホテル側にとって見込める売上です。
ホテルは通常の物品販売とは異なり在庫を増やすことが出来ません。
在庫にあたる部屋数には限りがありいつも決まっています。
満室になればそれ以上は販売が出来ず売上を増やせないという不利な性格を持っています。

その為あなたの部屋を必ず確保しますので、
もしそちらのご都合でキャンセルされた場合は
キャンセル料をお支払いになって下さいという約束事がキャンセル料になります。
予約と言うのは単純に早い者勝ちです。
予約が成立すればホテル側はあなたの為に確実に部屋を確保します。

たとえ後から常連様の予約が入ったとしても、
料金を多く支払うので特別に計らって欲しいと依頼されたとしても、あなたの部屋は守られます。
つまり「料金を高く払ってくれるお客様がいましたので
申し訳ないんですがあなたの予約を無かったことにさせていただきます」などと
ホテルが言ってくることはないわけです。
ですからあなたは安心して宿泊することが出来ます。

その代り、万が一キャンセルする場合はキャンセル料をお願いします…という仕組みなのです。
もしこの制度が存在しなかったら、
ホテル側は何の保証もない為に自然にリスクを回避する方針をとらざるを得なくなるでしょう。
例えば、あなたが少しチェクイン予定時間を遅れてしまっただけで
別の人に部屋を回されて宿泊を断られたりする可能性が出てきます。
ずるいということではなく、キャンセル料というものがない以上これは自然な選択的行動になります。
結局はこの仕組みは、ホテル側とお客様側の両方が安心出来るものなのです。

ホテルはお客様がキャンセルすること自体を怒ったりはしません。
お客様にも止むを得ない事情が当然あるでしょうから。
問題はキャンセル料を支払いたくないという方です。
前述の内容からキャンセル料の必要性を良く理解してもらえればこのような考えも起こりにくいと思いますが、
何しろホテルに搾取されているような気持ちが強いのだと思います。


ホテルに実質の損害がなければ免除してくれても良いのでは?

つまり満室の日の当日にキャンセルしたとして、
その後キャンセル待ちの方など別のお客様が宿泊出来たのなら
免除してくれても良いのでは?という考え方ですね。はい、この意見はとても良く分かります。
ただこれはホテルが満室に出来なかったと嘘をついても分からない事柄です。
普通このような証明が出来ない事柄は残念ながらルール化することが現実的に困難です。
一律にその後の補てん宿泊の有無にかかわらずいただく、としておくしかないです。
しかしキャンセル料の請求が結果的になかったという人は、
ホテルが実際これを考慮してくれた可能性が高いと思われます。

そして、自分がキャンセルする時点でホテルには空室がたくさんあった。
私が予約したことで他の人が予約できずにホテルが損をしたということはないはず。
だから払う必要はないのでは?という考え方もあるでしょう。
ただこれを言い出してしまうと予約制度というもの自体に意味がなくなってしまいます。
その代わりと言っては何ですが、実はホテル側にリスクがあってもお客様に請求出来ない事柄もあるのです。
それはどういうことかと言うと、先程予約は早い者勝ちで必ず部屋が保証されると述べました。
例えば空室数10の日にあなたが予約を一部屋とりました。残りは9部屋です。
その後他のお客様から問い合わせがあり、団体で10部屋を予約したいと言ってきたとします。
9部屋なら宿泊できることを伝えるも、
仲間同士で全員が同じホテルでなければ意味がないとして予約には至らなかった…。
こんなことも発生する可能性があるわけです。
もちろんあなたの予約を勝手に断って団体をとるということは出来ません。
そのほうが儲かるとしてもです。

こんな風に現在のキャンセル料制度は成り立っているのだということを
漠然とでも分かっていただけたらと思います。

あなたが予約した時点から予約管理・部屋割り等の手間がホテルには少なからず発生しています。
食事付きのプランであれば実質の損害はありますし、
旅館などはあなたを含めた予約人数によって人員を増やして待機しているかもしれません。


どちらも相手を思い遣る気持ちが重要

ホテル側はキャンセル客に対して十分な思い遣りの気持ちを持つことも大切ではないでしょうか。
お客様にも事情があるのですからただ「払って下さい!」では例えそのつもりであっても不満が残るものです。
本当はとっても泊まりたかったのに事情で行くことが出来なかった、
急病やケガでそれどころではなくなってしまった。
想像もしない状況にあるのかもしれません。
一部悪質な客がいるのは事実だとしても、
みんながみんなそんなことはないわけで優しいお客様も大勢います。
次の機会に気持ち良く宿泊していただきたいものです。

お客様側はホテルに正直に事情を伝えましょう。
キャンセル料というのは事情にかかわらず支払わなくてはいけないものなのですが、
ホテル側も理由くらいは聞きたいと思っていますし、
場合によっては考慮して取らないこともあると思いますから誠実に相談してみて下さい。
けっこう連絡なくいらっしゃらないと心配していたりするものです。


キャンセルの仕方

もちろん直接ホテルにキャンセルの連絡を入れても良いのですが、
予約サイトを経由している場合は自身でそこからキャンセル処理を行って欲しいというのがホテルの本音でしょう。
例えばあなたが「楽天トラベル」から予約を入れたのなら「楽天トラベル」でキャンセルして欲しいのです。
すでに当日のキャンセルできない時間帯であったり
、ハプニングによるキャンセルなのでそれどころではないという場合は止むを得ないと思いますが、
ホテル側がお客様に代わって予約サイトのキャンセル処理を行う場合は、
不備によってキャンセルをした・しないの新たなトラブルが発生しないとも限りません。

それからクレジットカードによる事前の決済を行っているプランなどは
ホテル側でキャンセル処理が出来ない場合もあります。
本人自身のキャンセルしか認めないプランです。
例えば航空券と宿泊代がセットになったようなプランに多いと思います。
予約の規約はけっこう複雑ですので、予約は説明をよく読み注意して行いましょう。

自身による予約サイトからのキャンセルはホテルとコミュニケーション出来ず
機械的な処理になってしまいますが、キャンセル料の請求が来てからホテルに相談すれば良いと思います。
もしそのまま何もなければ今回は大目に見てもらえたと理解して良いでしょう。

一般的なインターネット予約の場合、キャンセル料の請求も回収もホテルが行います。
つまり予約したサイトが例えば「楽天トラベル」だったとしましょう。
その「楽天トラベル」の予約がキャンセルされたわけですが、
それでも請求と回収は「楽天トラベル」が行うのではなくて、あくまでホテルが行うことになります。
ただ全ての予約形式でなく一部例外がありますし、
クレジットカード引き落としで連絡無しの無宿泊分の料金も徴収する方式のサイトもあったり、
いろいろですので承知しておいて下さい。


請求があって払わなかった場合はどうなる?

もし何らかの理由で払わないと決めたということは、
まずそのホテルには二度と宿泊する機会は無いと考えてのことだと思いますが、
支店や系列店を持つホテルではそのグループ全体でも泊まれない可能性があることも忘れないで下さい。
予約時に提供されたデータは次回予約があった場合に照合され、
キャンセル料未払いの情報が確認出来るところがほとんどだと思います。
さらにグループ内で共有出来るシステムを使用していれば全店で分かる可能性があるということです。

では次回は偽名や嘘の連絡先で登録しますか?
それともキャンセル料からいつでも逃れられるよう常に嘘の個人情報で通しますか?
そうすると旅館業法違反で罰せられる可能性があります。
そもそもバレたらそれ自体が宿泊拒否の理由に相当します。

請求に対して逃げる人をどこまで追いかけるかはホテルによって違うと思いますが、
経験上キャンセル料請求は手間がかかりますし、精神的にも面白い仕事ではありませんから、
あまり深くは追いかけない所が多いのではないでしょうか?
しかし内容によっては、金額によっては訴訟までおこす場合もあるかもしれません。
皆さんどうでしょうか?
ホテル側に何も非が無いとして、それでも払わないという選択をしますか?





# by mesonbox1 | 2015-11-19 19:13