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「利助」さんちの親鳥肉

c0047201_12195368.jpg忙しかったメソンの夏が、ようやく終わろうとしている。毎日めまぐるしい日々を過ごしていたため、どうしても流れ作業のような仕事になってしまう。
「これじゃ、まずい」とわずかな時間をみつけて、同じ比良にある「利助」さんを訪れた。
「利助」さんは卵農家。ここの娘さんがパティシエをつとめる「菓子工房・友」さんとは、ときどきにお付き合いがあったが、「利助」さんの農場を訪れたのは初めてだ。

「利助」さんの鶏は、基本的に抗生物質不使用、自家配合の餌で育てられるので、安心・安全な卵として知られていて、普通の卵より値段も高く売られる。以前から「ウチの鶏肉はおいしいよー。食べる分しかさばかないけどー」なんて話は聞いていたので、なんとか鶏肉を分けてもらえないかと相談にうかがったのだ。

食肉用に育てられるブロイラー全盛の時代に、産卵用に育てられた鶏は、廃鶏される。
しかし、ふ化後40日ほどで解体されていく「若鶏」は、実はまだほんの子どもで、肉がプニプニで食べやすいが、鶏本来の味が失われているといわれる。
少し固いが、しっかりとした鶏の味が味わえる親鳥をつかった、かつての「かしわ肉」を求める流れも根強いようだ。

「利助」さんにお願いして、解体業者から肉をUターンしていただくルートをつくっていただいた。本格的には9月から、「利助さんちの親鳥のもも肉」をメニューに載せる予定だ。同時にこれまでなんどかブログにも登場している、「合鴨農法」の米を育てた合鴨肉も9月からのメニューに登場予定だ。

もう少し秋が深まれば猟が解禁で、鹿や猪も登場してくる。

牛や豚も含め、食肉に対する危なげなイメージは、すっかり定着してしまったが、
安心して味わっていただける、にぎやかなシーズンになりそうだ。
by mesonbox1 | 2005-08-24 13:49