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冬休みの宿題。

ダイニング・厨房のリニューアル工事のため、
明日から冬休みに入ります。
約3週間、これまでの冬休みでは最長となります。


先日、とあるセミナーで、こんなものを見せられました。

http://cocoacana.com/archives/371

大谷翔平選手(現日本ハム)の高校1年生の時につくった、
目標設定シートだそうです。

いやー、驚きました。


経営ノウハウから神秘的なものまで、
さまざまなものを毛嫌いして、
素朴に経営してきた僕でも、
頭の中を整理する必要を感じてきました。

このシートを使えば整理できるかも、と。


上記リンクの中の「ドラ1 8球団」は、
高校卒業時に8球団からドラフト1位指名を受けることを目標に設定。
そのための課題を分析したシートなのです。


中心の「企業としての目標」は、僕が設定する。
その他の課題は、全スタッフが独自に作り上げる。

それを「冬休みの宿題」の宿題とします。
休み明け、どんなシートが出てくるか、
とても楽しみです。

「そんなことを考えているのか」とか、
「なるほどねー」なんてことが出そろうはずです。

シートの中心にくる「企業としての目標」の設定が難しい。
でも決めました。

これが、ぼくの仕事だと公言してきたことです。
とてもリアルな目標です。

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by mesonbox1 | 2016-01-31 16:23

幸せのポトフ。

現在のオーベルジュメソンの、朝食のメインはポトフ。

素材は、こんな構成だ。
大根、人参、ジャガイモ、ブロッコリー、卵、ソーセージ。

野菜はすべて「面取り」されている。

卵はポーチ・ド・エッグに。
若干の酢をいれたお湯で、作られる。

大根・ブロッコリー・ジャガイモ・人参は、
それぞれ塩分などの濃度が違うお湯でボイル。


つまり、素材はすべて別ゆでされている。
それぞれの「うまみ」を引き出すための、浸透圧がちがうのだ。

最後は、コンソメスープで温められ、朝食として供される。


実は、ポトフにこんな手間がかけられていることに、
シェフ以外のスタッフが知ったのは、つい最近のこと。

この人の、座右の銘は「料理に言葉はいらない」なのだ。



メソンの朝食がポトフに変わったのは、
すい炎で、「油分を極力おさえた食事を」とオーダーをされた、
あるご夫婦のご予約がきっかけだった。

バターや生クリーム、オリーブオイルで成立するといっても過言でないフレンチで、
「油分抜きで」というオーダーは対応がむずかしい。

「ならば野菜中心で」という発想が、「ポトフ」につながる。
その日の朝食、そのご夫婦にだけポトフが供された。
メソンで初めてのポトフに、ご夫婦は感嘆の声を上げられた。


「健康的であること」という要素が、現代の料理に強く求められる。
その意味で、とても現代的な朝食となったポトフは、
翌日からすべてのお客様に供される朝食となった。


シェフのモチベーションは
「幸せな時間のためのあったかい料理」という想いが支えている。

オーベルジュメソンの一皿一皿は、
静かに静かに作り続けられていく。













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by mesonbox1 | 2016-01-19 17:27